#entrevista Recordando a Patricia Quintana – Volver a las raíces

Por Diana Ávila

No hay nada en el mundo comparable con la acción de cocinar. Ya lo escribía Laura Esquivel en su novela Como agua para chocolate con el personaje de Tita,quien a través de la cocina y la preparación de exquisitos platillos logra vincular sus emociones y experiencias cotidianas con aquellos que la rodean.

De igual manera, para la chef Patricia Quintana a través de la cocina se pueden transmitir esencias personales y los sentimientos de una persona. La pasión por cocinar es el motor que desata la creatividad para combinar los sabores, las texturas y el sazón hasta el punto de decir “esto me quedó exquisito”.

Desde las raíces

Experta en gastronomía mexicana y reconocida mundialmente, el gusto de Patricia por la cocina comenzó desde que era una niña. Ella recuerda cómo su abuela acercaba un pequeño banco a la cocina y la ponía a cocinar pasteles o guisos sencillos.

Comenzando con esas recetas en casa y estudiando durante mucho tiempo, se decidió por investigar la comida mexicana tradicional con el propósito de rescatarla e integrarla a las costumbres cotidianas pero con enfoques modernos en la presentación.

Ese gusto por cocinar poco a poco se convirtió en un vicio. Un deseo por investigar más sobre la cocina y los ingredientes, tema que hoy en día tiene un gran apogeo en México, la invadió. Actualmente, esta chef cuenta ya con 27 libros de su autoría, en los cuales recoge datos sobre la cocina mexicana y que son considerados Patrimonio Cultural de México.

No cabe duda de que Patricia siempre está en busca del aprendizaje. Conocer a mucha gente, el convivir con sus tradiciones y conocer más sobre la cultura indígena es la mayor enseñanza que le ha dejado estudiar los platillos tradicionales y las comunidades en las cuales éstos se han originado.

“Siempre volvemos al estudio de las raíces. Si no se tienen las raíces bien concretas, uno no puede hacer nada”, menciona.

La labor de rescatar la cocina tradicional mexicana durante 50 años de trabajo, llevó a Patricia a ser reconocida en el 2015 como Embajadora Culinaria por la Secretaría de Turismo. Ella al recordar este evento siente orgullo por su trabajo, por siempre viajar con el pensamiento de México y el saber que es capaz de adaptar los platillos mexicanos en otras culturas como en Japón.

Experiencias de vida

Un día, Patricia tuvo una experiencia muy especial. Caminaba por todo el malecón en Sinaloa mientras observaba a los pescadores quienes después le contaron su historia: cómo pescaban distintas especies y la forma en que sacaban la venta del día.Convivir con la gente del mar es muy importante de acuerdo a sus palabras.

Al platicar con Patricia, se descubre toda la experiencia que lleva consigo. Veracruz, por ejemplo, es un estado de la República mexicana que le agrada por el tipo de comida que hay: pescado a la veracruzana, pescado en adobo, ostiones de camiroaga, moles saborizados con la hoja de pimienta, entre otros.

Las variaciones de un mismo platillo en distintos lugares del país tiene que ver con la identidad de las personas que habitan cada región y las influencias que llegaron de Europa y Asia, así como del cambio de las tendencias y necesidades del ser humano; y Patricia lo sabe.

Al preguntarle sobre esta situación, inmediatamente puede responder y dar muchísimos ejemplos. Por mencionar alguno, en la costa del pacífico se cocina más el arroz morisqueta y los moles se sirven con frijoles  negros. Asimismo, hay distintas variaciones de las enchiladas en cada estado y en algunas zonas desérticas se utilizan flores para cocinar.

Algunos consejos

Si una persona quiere profesionalizarse en el ámbito gastronómico debe saber que no sólo se trata de cocinar lo fácil, eso no construye la alma de un cocinero. La curiosidad de ir al mercado, de conocer los ingredientes y estar al tanto de las temporadas son fundamentales. Mucho se debe conocer si se quiere ser chef.

Patricia recomienda acercarse y conocer los mercados: qué es lo que venden y cómo se encuentran organizados. Además, no olvidar la panadería que también es un aspecto muy importante en la gastronomía de nuestro país como las cemitas en Puebla.

Aunque al inicio de su carrera, fue un poco pesado estar con otros chefs y lidiar con la actitud varonil, para Patricia no hay obstáculos. La cocina es un encuentro mágico donde hombres y mujeres desarrollan diferentes técnicas y sazones pero siempre con el mismo propósito, saber llegarle a la gente.

Lo importante es nunca perder la orientación hacia la creatividad, la administración y crecer con la idea de que siempre se hará lo mejor, por cual será un éxito. Su larga trayectoria en la escena gastronómica del país y disciplina, hacen sin duda de Patricia Quintana una influencia culinaria para quien esté interesado en convertirse en chef y comparta, como ella, el amor a las raíces y comida tradicional mexicana.

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