Mirazur, el mejor restaurante del mundo, «cruza todas las fronteras»

El restaurante Mirazur, del argentino Mauro Colagreco y situado en Menton, en el sureste de Francia, fue coronado este martes como mejor del mundo, según la influyente lista 50 Best, seis meses después de obtener la tercera estrella Michelin.

Mirazur, tercero en la pasada edición, superó a la nueva versión del restaurante danés Noma y al español Asador Etxebarri, según el palmarés anunciado en una ceremonia en Singapur.

Central, del chef peruano Virgilio Martínez, mantuvo la sexta posición y se coronó mejor restaurante de Latinoamérica.

En los top 10 figuran el Maido, (10) de Lima; Disfrutar (9), de Barcelona, y Mugaritz (7), de la localidad vasca de Rentería, en el norte de España.

Pujol, el establecimiento del chef Enrique Olvera en la Ciudad de México, se consagró como el mejor de América del Norte, en el número 12. El Quintonil, también de la capital mexicana, se ubicó en el 24.

La mexicana Daniela Soto-Innes acudió a Singapur para recoger su premio anunciado en abril como mejor mujer chef del mundo con su restaurante Cosme de Nueva York.

Como mujer mexicana al frente de un equipo diverso creo en la lucha diaria (…) contra la ignorancia y los prejuicios, clamó.

Mirazur, que abrió en 2006, era favorito para alcanzar la cima en esta edición 18, pues la lista publicada por la revista británica Restaurant cambió las reglas para que los primeros ya no puedan repetir y el número dos del año pasado, El Celler de Can Roca, ya había sido coronado dos veces.

Colagreco ya se había convertido este año en el único chef extranjero con tres estrellas Michelin en Francia y en el primer argentino en lograrlo.

Cuatro banderas

Acompañado de su esposa brasileña Julia y del equipo del Mirazur, Colagreco recibió el reconocimiento. Subió al escenario ondeando una enorme banderola formada por cuatro banderas: la argentina, la brasileña, la francesa y la italiana.

Esta bandera representa al Mirazur y una nueva manera de cocinar en Francia, señaló, celebrando los valores tradicionales de ese país: igualdad, fraternidad y libertad.

Agradeció a Francia que le permitiera expresarse en la cocina; a Argentina, que le trae los recuerdos de su infancia; a Brasil, que le ofreció el amor de su vida, y a Italia, de donde procede la mitad de su equipo.

Ensalzó además la gastronomía que es capaz de cruzar todas las fronteras, las cuales sólo existen en la mente de ciertas personas.

El argentino define su cocina como mediterránea con algunos productos de América Latina, lejos de la complejidad, con acidez y algunos amargos.

Situado en la frontera con Italia y con unas vistas espectaculares sobre el Mediterráneo, Mirazur ofrece una cocina inventiva con ingredientes locales que proceden en gran parte de los cinco huertos que Colagreco cultiva.

Convivir en el plato

Cuando una verdura crece naturalmente junto a otra, es que están hechas para convivir en el plato, considera Colagreco, quien defendió en abril pasado vivir con los pies en la tierra y preferir su rincón de la Costa Azul francesa a los lujosos templos gastronómicos de París.

Este cocinero corpulento y jovial se formó en la escuela porteña del GatoDumas. Trabajó con chefs tres estrellas, como Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse.

De Loiseau aprendió el refinamiento en las maneras de cocer; de Passard, la creatividad permanente y la sublimación de la verdura, y de Ducasse, la perfección y rigor absolutos.

Entre sus especialidades destacan la crema de azafrán, espuma de almendra y sorbete de naranja; quinoa con champiñones frescos y crema de parmesano, y la ternera asada con verduras del huerto y salsa de sésamo negro.

En París abrió la brasserieGrandcoeur y cuenta con otros dos establecimientos frecuentados por la jet set francesa: Courchevel, en los Alpes, y Cannes, en la Costa Azul.

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