Alfonsina, alta cocina con corazón mixteco

Por Eduardo Mondragon

Con ocho de experiencia en la cocina, Jorge León decidió erigir una casa culinaria en San Juan Bautista La Raya, Oaxaca. Alfonsina, como el nombre de su abuela materna, es el restaurante del chef Jorge León, quién luego de colaborar con grandes como Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) y Enrique Olver (Pujol), decidió emprender su propio viaje culinario junto a su familia. En entrevista con Vicio, nos cuenta paso a paso como se convirtió en chef y ahora, lleva la cabeza en Alfonsina.

 

El origen fue la aspiración hacia una carrera muy distinta, conseguir equipo de filmación fue el motivo que lo llevó por primera vez a la cocina de Casa Oaxaca, donde todo comenzó.

 

“Mi primer contacto con la cocina fue en Casa Oaxaca, es uno de los proyectos del chef Alejandro Ruiz aquí en Oaxaca. Llegué, básicamente por necesidad, porque necesitaba dinero para comprar un equipo de filmación, como hacerlo profesionalmente. Y pues hace ocho años no era tan fácil ni tan barato conseguir una buena cámara y hacerte de un equipo.”

 

La motivación era distinta a una carrera en la gastronomía, Jorge buscaba incursionar en la creación de contenido audiovisual.

 

“Pues es que a mí me gustaba grabar, así, solamente grabar y ya. Y para eso necesitaba yo un equipo propio. Llegué a Casa Oaxaca sin tener idea de qué era el lugar, que hacían, ni idea quién era Alejandro Ruiz, ni idea de nada. Yo solo fui por necesidad, para ahorrar. Llegué de lavaplatos y luego de un año junté el dinero que necesitaba, me compré el equipo que ocupaba. Pero durante ese tiempo, me dieron otras obligaciones más allá de lavar trastes. Además de lavar trastes, era picar la cebolla, el tomate, el pan, etc. Supuestamente eres lavaplatos, pero entras a hacer cientos de cosas diferentes.”

 

Luego de obtener el equipo para filmar deseado, Jorge se quedó sin tiempo para grabar, pues después de un año en la cocina de Alejandro Ruiz, apoyó en todas las áreas posibles. De forma que adoptó todo el conocimiento de una cocina a su alcance. Así comenzó su carrera en la gastronomía.

 

“Ahí empezó mi oportunidad, cubriendo lugares. Como tenía tiempo de estar ahí y hasta la fecha no tengo una obligación de pareja o familia, tenía la disponibilidad. Cuando me di cuenta ya estaba haciendo algo que nunca me imaginé, evidentemente para mí todo es productivo e importante, todos los puestos, todo lo que hace la gente en la cocina, así que cuando me di cuenta yo ya sabía hacer de todo. Ya sabía cortar, cocinar tal cosa, etcétera.”

 

Poco a poco entró al mundo culinario mexicano, la libertad con la que contaba le permitió crecer dentro de ese mundo y así abrirse paso poco a poco en la escalera de la cocina.

 

“También fue parte de toda la gente con la que me fui rodeando. Después de un tiempo comencé a conocer sobre Alejandro Ruiz, chef con una propuesta contemporánea en Oaxaca, poquito a poquito me involucré más y conociendo a este tipo de personas. Eligiéndote, llevándote a un lugar a otro, va saliendo la curiosidad y el interés por ir aprendiendo más.”

 

Su camino junto a Alejandro fue árduo pero pronto dio sus frutos, pues su conexión con Casa Oaxaca también generó su relación con Enrique Olvera, chef de Pujol.

 

“Alejandro en este entonces crea el festival el Saber del Sabor, básicamente es el primer festival de comida que llega a Oaxaca con alta cocina o contemporánea. Para nosotros como gente local, nos abre otro mundo, pues nosotros nunca habíamos salido de Oaxaca. Alejandro era el chef que viajaba y veía y regresaba para enseñarnos y decirnos cómo. Uno como cocinero hasta donde nos alcanzaba. Al momento de crear este festival, Alejadro invita a un Benito Molina de  Ensenada, a un Guillermo de Monterrey, a Enrique Olvera de la Ciudad de México, Roberto Solís de Mérida y pues ¡Uf! Se abre otro mundo.

Estos señores nos traen otras técnicas de cocina, de cocciones, etc. Ahí empieza el segundo empuje o el interés de decir: ‘Pues creo que también se puede salir y aprender más’.”

 

Con el éxito del festival, llegó un segundo y tercer año, donde Jorge León vio una oportunidad para conocer más de este mundo. Así que como valiente mixteco decide buscar un lugar junto a Enrique Olvera.

 

“Fue en el tercer año del festival, donde le dije a Alejandro: ‘Oye me gustaría ir a la Ciudad de México a trabajar con Enrique’. Y me dijo, que sí con mucho gusto. Fue súper rápido, yo se lo propuse un viernes y el sábado me dijo: ‘Enrique te quiere el lunes’. Y vámonos, no era un propuesta para pensarse. Siento también que fue una coincidencia, porque Enrique ya comenzaba a visitar la ciudad de Oaxaca, sabía lo que estábamos haciendo acá. Algo que evidentemente, en la Ciudad de México hace seis años, no estaba sucediendo. Llegamos y nos lo dijo así: ‘Quiero todo de Oaxaca, quiero que el chile, el maíz, el ajo, la cebolla, el tomate, quiero que hagamos recetas propias como se hacen en Oaxaca, caseras y que todo sea hecho en casa’; en este caso, en Pujol.”

 

Pujol, uno de los restaurantes mexicanos más emblemáticos de los últimos tiempos, comenzó su íntima relación con los ingredientes y recetas 100% mexicanas. Y Jorge León formó parte de todo este proceso, de búsqueda y de experimentación.

 

“La verdad es que fueron unos años muy productivos, pues se empezó a hacer su propia tortilla, su propia masa, etc. Se empezó esa búsqueda de identidad; una experiencia que ya conocía porque también en Casa Oaxaca me pasó. Soy afortunado, porque en los dos lugares me tocó esta parte de búsqueda de identidad. Yo recuerdo perfectamente cuando entré a cocinar a estos lugares, todavía se cocinaba con mucha influencia de fuera, que no era mexicana. En esos años, si no era de manteles largos, un servicio muy francés o español no era tomado en cuenta como alta cocina. Entonces, va cambiando y cada lugar fue buscando su origen y su identidad; fue muy bonito. Al final del día, eso es lo que más puedo estar reflejando también en mi cocina.”

 

Así, Alfonsina nace de la búsqueda de identidad propia del mismo Jorge, se establece en su tierra natal, con un arreglos rústicos y muy alejados de lo que en sus inicios como chef, eran los manteles largos y el uso de ingredientes ajenos a la cultura mexicana. Aunque pareciera que su restaurante nació de pronto, la verdad es distinta y cómo cuando Jorge buscaba comprar un equipo fílmico, Alfonsina también fue un proyecto que germinó poco a poco.

 

“Básicamente, Alfonsina lleva años haciéndose, yo creo desde que empecé a trabajar en Casa Oaxaca. Porque el espacio no lo estaba, enfrente de Alfonsina está nuestra casa y cuando llegamos a habitar a esta comunidad, donde está el restaurante, pues eran terrenos de sembradíos y éramos la última casita que había en el centro de la población. Poco a poco llegó más gente y se fue poblando.

 

Alfonsina, empieza por el hecho de que mi madre siempre ha vendido comida para la gente local. Tenía su mesita, unas sillas y un comal, ella ahí ofrecía todo lo del comal: memelas, huevitos al comal, tortillas del día, tostadas, tlayudas. Y yo entrando a trabajar en el restaurante pues empieza a llegar un poco más de dinero y comenzamos a ahorrar para construir parte por parte lo que hoy es Alfonsina. Compramos el terreno de enfrente y empezamos a construir la parte de la recepción, la entrada, empezamos a hacer un comedor porque pues no lo había tal cual, también pusimos la cocina. Y cada parte se fue adaptando poco a poco.”

 

Entonces, mientras Jorge aprendía todo sobre la cocina de Alejandro Ruiz y Enrique Olvera, llevó a cabo la construcción de su restaurante; Alfonsina. Elige el nombre de su abuela para encumbrar sus orígenes en la mixteca oaxaqueña.

 

“ De donde nosotros venimos, la mixteca de Oaxaca, Alfonsina es un nombre inusual, regularmente conoces a Alfonsos, Ponchos pero Alfonsina, no.  Se trata de un nombre inusual en mi población. El segundo motivo es porque mi madre empieza a cocinar desde que tenía seis años, porque su madre fallece, entonces ella es la mayor y le toca hacerse cargo de cinco hermanos más. Pues ella tiene que hacer el papel de mamá, desde pequeña. Le toca cocinar, darle de comer a sus demás hermanos. Ahí empieza toda la cadena de la cocina.”

 

Ahí nace el sueño de Jorge, desde la fortaleza de su madre para hacerse cargo de sus hermanos, hasta la búsqueda de otro sueño alejado de la cocina, pero relacionado con la creación; filmar. En su búsqueda de un sueño, se topa con el otro.

 

“Si me preguntas si mi madre me enseñó a cocinar, la verdad es que no. Yo la veía a cocinar y demás, evidentemente aprendes de lejos, desde que te manda al mercado por esto o por lo otro, lo haces. En realidad, la cocina no era una inquietud o un interés, fue más grande descubierto por mí. Creo que al igual que todos los oficios, te vas puliendo en el campo. Un arquitecto se hace en la construcción, un médico en el hospital, y un chef en la cocina.”

 

Así, Jorge León se inmiscuye poco a poco y casi sin querer en el mundo de la cocina, donde conoce y aprende todo lo que puede de Alejandro y Enrique. Ahora, es su turno de llevar ese conocimiento a su propia cocina, le toca pues, buscar su propia identidad. En Alfonsina, es su momento para combinar toda la alta cocina de los chefs, con la tradición de su madre.

 

“Alfonsina, básicamente es un complemento de platos de mi madre con algunas historias de aquí de la familia, de algunos platos que se han hecho, de libros, mucha influencia de las cocinas donde estuve con esos señores. Entonces, no podría definirlo como mixteco, aunque soy originario de allá, sin embargo, de allá traemos el maíz, la carne, fruta cuando hay, vamos a la central de abastos a ver qué encontramos de temporada; qué no hay o qué sí hay. Es una mezcla de lo oaxaqueño con lo aprendido con los chefs.”

 

De forma que el menú de Alfonsina se reinventa cada día, no posee un platillo emblema, sino que trabaja con lo que encuentra día a día en tierras oaxaqueñas.

 

“La razón por la que no tenemos una carta o un menú escrito es porque hay veces que nada más atendemos a cinco personas, a dos, a tres y por el momento no tenemos espacio donde guardar, como regularmente hacen en restaurantes. Cocinamos en el desayuno una salsita de huevo, chilaquiles y al día siguiente preparamos un pollito enchilado y al día siguiente lo que vamos encontrando el mercado; la central de abastos, que es lo más cerca que tenemos. De ahí parte todo, pasamos en la mañana con la señora de las hierbas, con la señora de los chiles, no dice qué llegó y qué no y ya de ahí partimos.

Hay temporadas donde la pitaya se acaba, entonces metemos otra cosita con la fruta que encontremos. Mucho se da por las pláticas con los amigos, nos pueden decir: ‘Yo soy de Ejutla, de ahí nos consigue chile o lo que sea de la región y de ahí podemos sacar una salsa, por ejemplo. O ‘es que mi abuelo está haciendo mezcal’, pues tráetelo como el mezcal de la casa y así nos vamos con cada evento.

 

De esta forma, Alfonsina se compromete con su comunidad, genera una línea de comercio que fortalece la economía local. Una cadena que comienza en el campo y llega a tu cocina.

 

“Lo bonito y creo que pasa generalmente en Oaxaca, pasa mucho que vienen dos veces o hasta tres al mes. Tenemos que comensales que vuelven por la comida, al menos yo en lo personal no me gustaría comer lo mismo. Por ejemplo, nos traen camarón de tal región, pescado de este lado y carne de este otro, entonces hacerlos con una ensalada, no sé cientos de cosas con toda la infinidad de la diversidad que tenemos en Oaxaca, eso nos permite estar creando platos nuevos y al fin del día mostrarles a nuestros comensales que pueden venir a comer y  probablemente no repetirán el plato.”

 

Alfonsina tiene un amplio camino por delante, así como se ha erigido paso a paso, Jorge está consciente del futuro de su restaurante y está listo para moverse hacia delante.

 

“Ahorita, toda la gente tiene la idea de que Alfonsina es un restaurante como los demás que puedes llegar sin reservación. En nuestro caso, por el momento no contamos con una persona que esté dedicada exclusivamente nada más a contestar teléfonos y dar información. Porque apenas estamos creciendo, ahora nos estamos enfocando más en la comida y hasta que terminamos de dar el servicio, empezamos a contestar mensajes, llamadas, dando la información a la gente pasa que llegue. Eso me gustaría, que en tres o cuatro meses que tengo, podamos tener una persona totalmente dedicada a eso, organizando las reservaciones. Y yo pues dedicar 100% a la cocina, pues por el momento hago de todo; voy al mercado, cocino, atiendo. Y como de que no, tendremos una página y redes sociales para que la gente pueda llegar más fácil. Es ir puliendo cada detalle, para que en unos meses, Alfonsina ya se encuentre más estructurado.”

 

Pero, ¿cómo ve la mamá de Jorge todo su proyecto? Ahora ella lo apoya en la preparación de tortillas, la atención y demás. Jorge es consciente de ello y todo lo que su madre le ha dado. Además, el chef también reconoce la responsabilidad de Alfonsina en el reconocimiento del trabajo oaxaqueño que se involucra día con día en su cocina.

 

“Al fin del día, yo lo veo como un reconocimiento que ellos han hecho toda su vida. Por ejemplo, mi padre siempre ha cultivado maíz y mi madre siempre ha hecho sus tortillas. Entonces, yo creo que tan solo en ese ingrediente nunca te vas a encontrar con las mismas tostadas o tortillas. Es un reconocimiento de todo ese trabajo, todos estos medios nos han dado una oportunidad de que la gente llegue hasta acá con nosotros, la gente nos empieza a conocer y se atreva a venir.

A simple vista, se habla mucho de la buena comida en Oaxaca, pero también existen muchas carencias como que la gente está dejando el campo, pues aquí se cultiva pero la gente casi no compra, entonces el hecho de que los comensales lleguen y ahí ya tenemos un motor para que la gente no deje su campo, sigan cultivando.”

 

Para Jorge León, Alfonsina es una casa con el corazón lleno de Oaxaca, que se abre a los comensales que la quieran conocer y gusten de probar otro tipo de cocina oaxaqueña, con tintes de alta cocina, pero siempre cerca del calor del comal, como en casa.

 

“La intención es hacerlos sentir como en casa, eso es Alfonsina”.

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